牛肉麵是一道常見的面食，也是蘭州的傳統名吃。
蘭州牛肉麵的選材和做法都極為考究。講究「一清、二白、三紅、四綠、五黃」。清是湯清，白是白蘿蔔片，紅指辣椒油鮮紅，綠則是香菜、蒜苗漂浮於湯麵，格外翠綠，最後要求麵條光亮透黃。
高筋麵粉，冬用溫水，夏用涼水，再加彭灰，揉成麵團，靜置片刻，用力摔打，成條狀後，將麵團兩端對摺，繼續摔打，如此往復。摔打麵團可以使麵團內的蛋白質形成麵筋，增加麵團的彈性和延展性，還可以排出多餘的空氣，行話叫「順筋」。熬製高湯，最好選用牛腿骨，俗稱「棒子骨」。牛肉牛骨加入清水，浸泡二時，逼出血水，血水留下稍後有用。清洗乾淨的牛肉牛骨放入鍋中，加適量清水燒開，佐以花椒、草果、桂皮、八角、蔥薑蒜等香料，大火煲湯，四五小時，熬至濃稠，撇去浮沫，倒入剛才泡肉留下的血水，再次燒開，放熟蘿蔔片和鹽、味精、胡椒粉等調料，才算完成。
撈麵伙伴非常伶俐，用餐高峰時，幾十張嘴，幾十碗麵，也臨危不亂。「三個二細，兩大一小，兩個三細，一湯一乾！」喊話同時，拉麵師傅手下也沒停，耍戲法似的，動作飛快，短短幾秒就變出一份麵條，粗細寬窄各不相同，隨後以一種優美的弧度落入鍋中。蘭州牛肉麵麵條有多種規格，最粗是蕎麥稜，最細是一窩絲，想吃寬麵還有大寬、薄寬、韭葉子。不過吃主們幾乎不會點這些，預設是二細，老人小孩牙口不好，總點細滴或毛細。
沸水滾燙，撈麵伙伴用的筷子一尺多長，這樣才能避免被蒸汽燙傷。只見伙伴將筷子伸進氤氳著水氣的鍋中，輕輕一挑，麵條就如泥鰍一般滑到碗中。一勺高湯一勺麵湯，幾粒牛肉，一撮蒜苗香菜，兩勺紅油辣子，所有動作一氣呵成。若有忌口，需提前告知。
蘭州牛肉麵本身並沒有多少肉，取名「牛肉麵」也是因為牛骨高湯。在甘肅，一碗牛肉麵 8 元，不少店鋪為了競爭客戶都有吃麵送雞蛋或小菜的活動，加上一兩熟牛肉 8-9 元，十多塊錢就能品嚐到「肉蛋雙飛」。青海化隆那所謂的「蘭州拉麵」因為價格太貴，十幾二十一碗卻見不到牛肉而在網路上備受詬病。看到網路上很多人因為「蘭州拉麵」而抹黑嘲諷蘭州、甘肅，非常不快。
麵館一般都有免費的棗茶，也可找伙伴要碗熱麵湯。最好是在冬天，嘬上幾口，渾身舒暢。